第四十章 琐事 (第2/2页)
　　
　　2.2.9撒曲
　　
　　用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.
　　
　　2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）
　　
　　摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：
　　
　　表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）
　　
　　地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
　　
　　入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
　　
　　在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.
　　
　　根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：
　　
　　表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：
　　
　　2.2.11封窖
　　
　　封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。
　　
　　2.2.12发酵管理
　　
　　发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。
　　
　　2.2.12.1清窖
　　
　　渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。
　　
　　2.2.12.2温度测定
　　
　　在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。
　　
　　大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;
　　
　　前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.
　　
　　发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
　　
　　缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
　　
　　从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。
　　
　　如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。
　　
　　如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。
　　
　　入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。
　　
　　如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。
　　
　　2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：
　　
　　在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。
　　
　　淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。
　　
　　酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。
　　
　　酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。
　　
　　曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。
　　
　　酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。
　　
　　酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：
　　
　　发酵糟主要成分的变化参照表
　　
　　3 浓香型白酒的贮存
　　
　　3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。（网上找的，再次列举了方法，本文以后酿酒步骤只会一笔带过,我怕放在相关介绍没人来看，所以放这给大家看）
　　
　　刘凯最近的事情很忙，导致自己回家的时间越来越往后推移，本来在2个月前就应该离去，可是现在连去2000米外看雏田的时间都没有，一天下来的时间全部拍的满满的。
　　
　　不仅仅要自己修炼，还要帮助曹汉几个人修炼，因为这个大陆的酿酒技术设备太过于垃圾了，只好去找铁匠定做，还有要交薛财关于地球上的一些销售手法，比如会员制、入股这些。刘凯的野心很大，自然不可能把所有的宝全部压在酿酒上，即使这个宝一定会赢，刘凯要把所有能赢得保全部压了，而且还是垄断的那种，象棋、五子棋、围棋，斗地主、十点半、扎金花，四川麻将、广东麻将、江南麻将，足球、篮球、羽毛球，琴棋书画这些也基本上全部普及了，刘凯取名的‘有间商店’在大陆开始小有名气、小荷才露尖尖角了。薛财还按照刘凯的决定，每逢节日都会举行一些比赛之类的，来吸引其他人参加，当然参加自然是要一些门票费拉。按照现在仅仅两个月就净赚了5000万金币，还有许多倒霉的人都因为跟刘凯共同一个行业，因此这两个月是失业率最高的日子。
　　
　　值得一说的还有白精灵陈玉（虽然许多的小说当中是英文名，但是萝卜丝不太喜欢那种，本文基本上全部都是中文，只有一些地方可能用到英文！），陈玉的声音很是甜美，即使是在地球上听过无数音乐的刘凯也不得不被她的美妙声音所折服，于是刘凯还专门亲手包装陈玉，替她写歌词，教她发音，还有一些乐器，虽然不陈玉的唱歌天赋骇人听闻，但是刘凯地球上听到的音乐实在是太多了，因此到现在还没有出师，但是现在陈玉的唱功已经属于一流明星的境界，但是离顶级歌手和‘天王级’歌手还是有不小差距的。令刘凯头疼的还有陈玉的性格——怕生。每次见到陌生人都会十分的拘束，支支吾吾的讲不出话来，最后刘凯只好用土方法——用自己的幻术在陈玉的脑海意识里告诉她‘下面的全部都是萝卜，不要紧张，只要像平常训练那样自由发挥就好’，当然这个意识只有在陈玉开演唱会这种情况下才会有用。
　　
　　至于另外的几人也全部都踏上了刘凯为他们选好的路。曹汉的大剑师实力回来了，而且从原来的下阶突破到了上阶，而且还习得了体术，实力却比不上白凤几人，只有中忍的实力，但是曹汉修炼起来的时间很是让刘凯汗颜——一天到晚，只有吃饭上厕所这种时间才会停止修炼，一天还只是睡5个小时不到，一天至少18小时修炼，而且还是在月读空间与魔兽群拼杀，自从从刘凯口中听到一句话之后，这句话就成为了他的忍道——你有危险的时候、无论何时我都会在、这是我曾经说过一次的话、到死我都会保护你。（别吐，这话不一定对女的说！），整一个异界版小李嘛！刘凯对于体术这些方面也不是很厉害，但是关于体术的知识却是十分的全面，而这个曹汉愣是靠着刘凯给他的一些知识学会了“八门遁甲”、‘莲华’这些术，每次运用的时候都会对身体造成很大的副作用，但是这一切因为都是在月读空间进行的，所以没有什么大碍，反而使得曹汉的身体更上一层楼，八门遁甲前3门开了不会留下一丝的副作用，好在他只学会前6门，否则他都可以像白凤他们一样秒杀剑圣。
　　
　　胡华也是差不多，刘凯给了她整整1万人操练，这些也全部都是在月读空间里面进行的，刘凯耗时真正50（月读里的）天，才给1万每个人都用上了“窥心乌鸦”，保证他们的忠诚。